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  • Les pâtisseries françaises à la conquête du monde

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    Dimanche 19 novembre 2017 à 20h50 sur France 5

#ledocdudimanche

La pâtisserie est l’un des joyaux de notre pays, qui peut s’enorgueillir de former les plus grands professionnels en ce domaine. Forte de sa renommée et de son succès auprès des touristes étrangers, elle s’exporte désormais aux quatre coins de la planète à prix fort, pour le plus grand plaisir des gourmets new-yorkais, hongkongais, japonais, berlinois ou scandinaves. Macarons, cannelés, gâteaux basques ou autres majestueuses forêts noires… dès le départ le ton est donné, nous allons nous régaler de bout en bout, dans une ambiance festive, et suivre le parcours de passionnés qui font rayonner la pâtisserie française autour du monde.

Place d’abord au célèbre Lillois Frédéric Vaucamps. Sa clientèle n’hésite pas à faire de longues queues pour s’offrir les merveilleux fabriqués sous ses yeux. Ces gâteaux multicolores, légers, réalisés à base de meringue et de crème fouettée, ont aussi une vie en dehors de l’Hexagone, dans les vingt-cinq boutiques Aux Merveilleux de Fred réparties entre New York, Londres, Genève et Bruxelles. Bien que son chiffre d’affaires s’élève à plusieurs millions d’euros annuel, le sympathique pâtissier ne semble pas plus rassuré que cela : « J’ai toujours peur que ça s’arrête ! » Pourtant, même les New-Yorkaises huppées les adorent. « They are lovely and absolutly delicious ! » entend-on sur la 8e avenue. En effet, on se les arrache depuis que Fred a été élu « pâtissier préféré de l’État de New York » en 2015.

Dans la Big Apple, la marque Canelé by Céline rencontre aussi un succès fou. Laissant son métier d’avocate au placard, Céline s’est lancée dans la fabrication de cannelés bordelais, son passe-temps d’antan. Toujours attendue avec le sourire, elle livre elle-même ses douceurs croquantes et fondantes à peine sorties du four dans les spas, cafés ou hôtels de luxe. La récompense est à la hauteur de l’investissement puisque ses « amazing » cannelés sont considérés comme les meilleurs de New York. Forte de son succès, elle s’est aussi imposée à Tokyo, où ses divines pâtisseries sont distribuées dans de très chics Elle Café.

Un patrimoine à la conquête de la planète

Autre ténor en la matière, Bruno, spécialiste du gâteau basque, établi à Biarritz dans une pâtisserie tape-à-l’œil pour attirer le chaland. Car Bruno l’a bien compris, il faut être vu pour être connu. Alors il interpelle les touristes scandinaves à leur arrivée à l’aéroport avec ses mini-gâteaux basques, dans l’espoir de les séduire à jamais. Mais son élan ne s’arrête pas là. On le suit aussi en Suède, Finlande, Norvège dans des grandes surfaces et des épiceries fines où il souhaite imposer ses gâteaux tant aimés. Et il a bon espoir de pouvoir les vendre cher car la clientèle dispose d’un pouvoir d’achat conséquent.

Direction la Haute-Loire et l’école nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux, où sont formés les meilleurs professionnels au monde. Parmi eux, Barborka, une jeune Tchèque, et plusieurs Chinois. Tous suivent ce cursus court très célèbre en Chine. Ils ne reculent pas devant le coût de la formation – 18 000 euros – pour apprendre à réaliser deux cents gâteaux en six mois, car ils sont certains de rencontrer le succès escompté une fois rentrés chez eux.

Autre marque renommée, la maison Paul Lafayet. Bien que le marché de la pâtisserie fine française soit encore récent à Hong Kong, elle a su s’imposer depuis 2009 grâce à son produit phare, la crème brûlée à la vanille de Madagascar. Ses particularités ? Elle ne comporte ni conservateur ni stabilisant et est caramélisée devant le client. Aux manettes de l’entreprise familiale, le jeune Merwann fait produire chaque jour plus de 3 000 macarons aux parfums multiples et adaptés au goût asiatique, comme le lychee, le jasmin et le oolong. Une recette qui a tout pour plaire car il ne s’agirait pas de se faire voler la vedette par Pierre Hermé ou Ladurée. Nul doute que ce grand tour des pâtissiers français vous mettra l’eau à la bouche…

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